Beziki, czyli chmurki chrupkie na zewnątrz i ciągnące w środku

W Internecie nie brakuje poradników, jak idealnie przyrządzić bezy. Małe bezy często nazywam kapryśnikami, ponieważ są one kapryśne – ciężko się je robi. Podobno bezy, nawet z tego samego przepisu, nigdy nie są takie same, decyduje o tym kilka czynników, jak na przykład długość ubijania białek czy wilgotność powietrza. Ten przepis na bezy jest wielokrotnie wypróbowany, udadzą się one nawet początkującemu.

PS Nie byłabym sobą gdybym nie chciała dodać czegoś od siebie do przepisu – połowa moich bez ma metaliczny kolor, a to za sprawą dodania już pod sam koniec łyżki soku z jagód!

Składniki:

– 4 duże białka* (jedno białko o wadze około 40 g)

– szczypta soli

– 240 g drobnego cukru do wypieków

* Mogą być wcześniej mrożone lub pasteryzowane.

Wykonanie:

Białka najlepiej, by były w temperaturze pokojowej – z takich białek po ubiciu otrzymamy największą objętość piany. Nie jest to jednak konieczne.

Białka umieścić w misie miksera i rozpocząć ubijanie (trzepaczką do białek). Po lekkim spienieniu się białek dodać szczyptę soli i następnie kontynuować ubijanie na wysokich obrotach do momentu otrzymania gęstej, sztywnej piany (można wykonać szybki test odwracając pojemnik z nimi do góry dnem, białka powinny mocno trzymać się dna misy). Na tym etapie należy uważać, by nie ‚przebić’ białek. Przebite białka będą wyglądały jak zwarzone, zgrupują się w obłoczki, zaczną podchodzić płynem. Jeśli tak się stało – należy je wyrzucić a cały proces przygotowania rozpocząć od nowa.

Do ubitej piany partiami, stopniowo dodawać drobny cukier do wypieków, po jednej łyżce, cały czas ubijając na wysokich obrotach, po każdym dodaniu. (Uwaga: najczęściej popełnianym błędem jest dodanie całego cukru szybko, na jeden raz, kiedy nie zdąży on ustabilizować piany i nie zdąży się w niej rozpuścić podczas ubijania; taka piana będzie rzadka, bezy z niej nie wyjdą). Cukier powinien rozpuścić się w masie bezowej, co można sprawdzić rozcierając pianę pomiędzy palcami. Powstała piana bezowa będzie gęsta, lśniąca, sztywna.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub matą teflonową.

Masę bezową przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną metalową końcówką (np. tylką Wilton 1M) i wyciskać na blachę beziki. Postawiać między nimi nieduże odstępy – urosną.

Piec około 1 godz. i 10-20 min w temperaturze 140ºC, najkorzystniej z termoobiegiem. Gotowe bezy powinny być kruche i chrupiące z wierzchu, piankowe lub lekko ciągnące się w środku. Jeśli w takiej temperaturze bezy w Twoim piekarniku wychodzą beżowe zamiast śnieżnobiałych – obniż temperaturę w piekarniku i wydłuż czas pieczenia/suszenia.

A na koniec dodam jeszcze pannę cottę w wykonaniu Jagodzi! Jeśli chcecie możecie również podzielić się ze mną zdjęciami waszych potraw lub przepisami na nie, piszcie na kucharzowanienamaxa@gmail.com.

brak komentarzy

Justyna